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Por Víctor González Orta
De la Redacción EL MUNDO
No importa cómo se le llame, ya sea “de piquito", "pirulí", "de güiro”, de cachete", "requetreque", "pata
echá", trenza", “bonete", "capitolio", o las formas que adquiere para merecer esos nombres, el pan puertorriqueño continúa siendo elemento esencial en nuestra dieta diaria aunque los tahoneros vaticinen que la industria está abocada a desaparecer.
Hasta el decenio de 1950 todavía se podían ver por las calles de todos los pueblos y ciudades de la Isla los pequeños carros de lanza forrados de zinc donde se podían acomodar hasta 250 libras de pan de distintos tipos. El vendedor ambulante detrás del carrito podía escucharse cuando pregonaba a viva voz; llevo hogaza, llevo trenza, requetreque, y llevo el pan de piquito de
piquiiito, llevo el pan. Los dos centavos que ganaba por hogaza lo estimulaba a tratar de despachar enseguida su carga para hacer otro regreso a la panadería y comenzar de nuevo su pregón. De la venta del pan en la calle cada vendedor ganaba diariamente de $7 a $10
y cada panadería contaba con alrededor de 20 repartidores.
Para 1940 había en el casco de San Juan cuatro panaderías. Estas, “La Bombonera" , quedaba en la calle San Francisco, la
"Panadería Salgado", en la calle del Sol, “La Carmelita", en la calle San Sebastián y la de
Benjamín Ramón, al lado de la Plaza del Mercado. Todas ellas producían en total 8.000 libras
diarias de pan.
Un poco más allá, en Puerta de Tierra, había dos panaderías: “La Francaise”, en la Avenida Ponce de León y la "Puerto Rico". “La Francaise" producía 8.000 libras
diarias y la "Puerto Rico" 4.000.
"La Francaise" se fundó en 1912 en Puerta de Tierra, por Don Antonio
Molinelli (1). Al igual que las arriba mencionadas, era una panadería artesanal, o lo que es lo mismo, que se horneaba el pan en horno de ladrillo y la masa se preparaba “a tabla y
paño", significando lo último que luego de preparado el pan se dejaba fermentar y coger punto para que creciera antes de meterlo al horno.
Todo lo relacionado con la historia tahoneril lo cual incluyendo la manera de procesar el pan, los panaderos y sus costumbres, la industria en
sí, lo relata Don José Molinelli Negroni, hijo de Don Antonio, fundador de la original y tradicional “La
Francaise"(1). Don José, presidente de la Asociación de Tahoneros de Puerto Rico y presidente de la Asociación Pro Defensa de la Libre Empresa, es propietario de la nueva versión de la “Panadería y Repostería "La Francaise"’, establecida en la vieja carretera de Río Piedras a Caguas, cerca de “la Muda". Don José heredó de su padre su amor por la tahona. De la vieja panadería de su padre, cuenta que estuvo trabajando de 1912 hasta 1958 en que muriera su progenitor.
La panadería continuó en operación hasta 1963 en que fue a la quiebra debido según explicó, a las reglamentaciones a la industria panadera y al poco margen de ganancias. Otras panaderías artesanales que también corrieron la misma suerte que “La Francaise" según expresara Don José, fueron “La Castellana", en la Parada 23 en Santurce; “La Viena”, en Río Piedras; "La Puerto Rico", en Puerta de Tierra y "La Euskalduna", que luego de quebrar se convirtió en una cooperativa de panaderos.
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No sólo del pan viven las panaderías sino que también de los dulces. En la foto Robert Oliveras, de la panadería y repostería “La Francaise”, ayuda a despegar la masa que se adhiere a los costados de una batidora en el proceso de elaboración de los populares mantecaditos.
Foto por Mauricio Pascual. |
Explica Molinelli que hasta 1942 aproximadamente, el negocio de panadería era lucrativo. Fue para esa época, cuando la emergencia de la Segunda Guerra Mundial que los costos comenzaron a aumentar y el pan quedó restringido al precio fijado por la OPA (Office of Price Administration) federal. Sigue explicando Molinelli que con el desarrollo del tiempo fueron aumentando los costos de materia prima, los salarios, los alquileres, la inversión en maquinaria y otros factores que hoy afectan el precio del pan. Se pregunta éste industrial el por qué la proporción de aumento en este producto ha sido muchísimo menor que la proporción de aumento que el Gobierno a través del Departamento de Asuntos del Consumidor, DACO, ha dado al bacalao, al arroz y demás artículos que son básicos a la dieta del puertorriqueño.
Como una advertencia Molinelli expresa que la industria del pan ha llegado hoy "al fondo del barril", añadiendo que no solamente ha dejado de ser lucrativa, sino habiéndose convertido en económicamente ruinosa.
Abundando sobre el particular, Molinelli recuerda que la industria del pan era de mano de obra intensiva y generaba miles de empleos “que se han perdido por los arbitrarios y caprichosos controles de precios."
Rememorando y añorando el pasado, este empresario puertorriqueño expresa que las panaderías eran "hoteles" de los panaderos. Señala que los panaderos vivían dentro de las panaderías por lo menos tres días a la semana ya que trabajaban por
turnos o tareas.
Explica que un turno de panaderos entraba a trabajar de jueves a domingo y el salario que devengaban dependía de la producción asignada. Los turnos consistían de dos maestros panaderos
24 horas, con dos oficiales, dos segundos y cuatro cuartines o ayudantes, para un total de 10 hombres.
Este grupo trabajaba alrededor de 16 horas diarias y dormían ocho horas. Según Molinelli, estos panaderos hubiesen trabajado meses corridos sin salir de la panaderia sino fuese porque había que repartir el trabajo entre los muchos artesanos que había. Por cada libra de pan producida, el turno completo cobraba dos centavos, dinero que luego se repartían tomando en cuenta la jerarquía de cada trabajador en cada turno.
Dentro de las panaderías los panaderos tenían todo tipo de facilidades tales como hamacas para dormir, estufas para cocinar y hacer café y hasta los alimentos a prepararse.
Molinelli recalca que estas condiciones y algunos detalles en la vieja elaboración que podrían catalogarse como poco higiénicas han desaparecido remplazadas por la maquinaria moderna y por los requisitos sanitarios actuales.
Haciendo memoria. Molinelli, quien es rico en recuerdos y anécdotas, dice que conoció a un magnifico maestro panadero que acostumbraba arroparse con la masa del pan. Asimismo describe cómo era que aquel maestro disfrutaba a su modo de refrescar su cuerpo.
"La fermentación calienta las masas por un tiempo y luego las enfría. Los panaderos aprovechaban el ciclo de enfriamiento para poner sobre la masa un pedazo de tela donde recostaban su cabeza. Pero el maestro panadero se acostaba de noche sobre su improvisada cama y cuando la masa fermentada crecía, el
turno de la mañana encontraba al maestro completamente arropado por la masa", asegura.
En su panadería-repostería Molinelli tiene empleados que llevan trabajando para él más de 40 años.
Así menciona a Carmelo Agosto quien es maestro repostero y a Margot Villegas con 30 años como repostera. También ayudan en el negocio familiares del dueño, como su hijo Teófilo, estudiante de Medicina; Raúl, hermano de Molinelli padre y César Freites, un sobrino.
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